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日本で２番目に長い歴史を持つ市場
大熊水産本社が籍を置く「高知市中央卸売市場」通称「弘化台」は「高知市の台所」として、高知市民に知られています。
開設されたのは昭和５年（1930年）。昭和2年（1927年）に開設された京都市中央卸売市場に次ぐ歴史の古さを誇っています。当時は高知市中心街近くの高知市九反田にありましたが、昭和42年（1967年）に現在の所在地・弘化台に移転をし、現在に至ります。
なお、水産部は平成26年（2014年）に監督庁が農林水産省(中央卸売市場)から高知県(地方卸売市場)に移り、「高知市公設水産地方卸売市場」となっております。
大熊水産本社が籍を置く「高知市中央卸売市場」通称「弘化台」は「高知市の台所」として、高知市民に知られています。
開設されたのは昭和５年（1930年）。昭和2年（1927年）に開設された京都市中央卸売市場に次ぐ歴史の古さを誇っています。当時は高知市中心街近くの高知市九反田にありましたが、昭和42年（1967年）に現在の所在地・弘化台に移転をし、現在に至ります。
なお、水産部は平成26年（2014年）に監督庁が農林水産省(中央卸売市場)から高知県(地方卸売市場)に移り、「高知市公設水産地方卸売市場」となっております。
市場は南北に長く、北から「鮮魚セリ場」「塩干セリ場」「青果セリ場」という風に、セリ場が分かれています。
大熊水産が仕事をしているのは「鮮魚セリ場」「塩干セリ場」のそれぞれ北半分です。
テレビなどでよく見る、大漁旗が天井から吊るされている景色は、それぞれの部門のセリ場の東側にある、仲卸店舗が並ぶエリアです。
セリ場は空間が広く、西側は開放されていて、荷を降ろす船が到着する岸壁に面しています。
セリ場が一望できる位置に事務所があります。
ワンフロアで広々としています。
競りが終わると、多くの社員がその日の事務処理を行います。昼前にはほとんどの社員が仕事を終え、午後は事務社員だけとなります。
市場にはいろいろな人が出入りするため、
道具には社名を明記するのは基本中の基本。
よくテレビで見かける景色です。
マグロのセリが始まります。
仲買人さんが集まり、熱い闘いが始まります！？
マグロの目利きは熟練者が行います。
表面の色艶や厚みなどを見るだけで、身の締まり具合や脂の付き具合がわかるそうです。
そこまでくると「技」と呼びたくなります。
第三の手
重量系の魚を扱う際に使う「カマ」のような道具は「手鈎（てがぎ）」という名前です。「鯨鈎」「鮪鈎」とも呼ばれています。
魚を運搬・移動させる際に引っ掛けて使ったり、魚を締める時にも使います。
大熊水産スタッフの「第三の手」です。
魚を「締める」…鮮度が命！
魚の鮮度を保つためには、素早く「締める」ことが重要です。
締める作業の中には、「血抜き」と「神経抜き」があります。
魚の姿をできるだけ美しく保ちながら素早く締めるためには熟練が必要です。
① 生け簀から網を使って魚を引き上げます。
② 手鈎（てがぎ）で、魚の目のあたりを突きます。脳死状態にさせます。すると、魚の口が開きます。
③ エラに手鈎（てがぎ）を差し入れます。
④尾のほうにも手鈎（てがぎ）を入れます。これで放血の準備が整いました。
⑤ 尾のほうの切れ込みからワイヤーを差し込み、神経を抜きます。
